karrageengelering, is hoofsaaklik teenwoordig in die kaseïenmiselle. Hierdie miselle verander mettertyd (Walstra, 1999). Kalsium kan migreer vanaf die misel na die grootmaatfase van die melk tydens hierdie veranderingsproses, waardeur die katioonkonsentrasie in oplossing verhoog word. Dit sal lei tot 'n toename in gelsterkte.
Hoe vorm karrageen jel?
κ-karrageen bevat een sulfaatgroep binne die molekule en vorm 'n baie ferm maar bros jel en die sterkste jel word verkry deur die teenwoordigheid van kalium (K+) ione. So 'n ferm en bros gel vertoon sinerese en swak vries-dooi-stabiliteit. Die jel is stabiel by 'n pH-waarde bo 4,2.
Wat is gelering in melk?
Gelering van UHT-melk tydens berging (ouderdomsgelering) is 'n belangrike faktor wat die raklewe daarvan beperk. Die jel wat vorm is 'n driedimensionele proteïenmatriks wat geïnisieer word deur interaksies tussen die wei-proteïen beta -laktoglobulien en die kappa-kaseïen van die kaseïenmisel tydens die hoë hittebehandeling.
Is karrageen 'n geleringsmiddel?
Karrageenane is polisakkariede (galaktose) met verskillende mate van sulfatering (tussen 15% en 40%). Hulle word uit rooi seewiere onttrek en word gebruik as termo-omkeerbare geleringsmiddels en verdikkingsmiddels. Carrageenane kan ook as bindmiddel gebruik word en kan tekstuur en mondgevoel verbeter. …
Hoe verdik karrageen?
Chemies,karrageen word geklassifiseer as 'n polisakkaried, 'n soort suiker. Die eienskappe daarvan is uiteenlopend en kompleks, maar die basiese funksie daarvan is om te verdik en te stabiliseer. Dit doen dit deur groot dog buigsame matrikse te vorm wat omkrul en molekules immobiliseer.
