Fisiese metodes om ensiematiese verbruining te reguleer, sluit in termiese behandeling, voorkoming van suurstofblootstelling, gebruik van lae temperatuur en bestraling. Hittebehandeling, soos blansjeer, kan maklik die ensiematiese aktiwiteit inhibeer omdat ensieme, wat uit proteïene bestaan, gedenatureer word [7, 8].
Hoe stop jy ensiematiese verbruining?
Die byvoeging van sitroen-, askorbiensuur of ander sure, soos asyn, verlaag die pH en voorkom ensiematiese verbruining. Tydens ensiematiese verbruining reageer polifenole met suurstof. As iets anders met die suurstof reageer, sal ensiematiese verbruining nie plaasvind nie.
Hoe kan verbruiningsreaksies voorkom word?
Die verbruining kan vertraag word deur te verhoed dat die ensiem behoorlik werk. Suurlemoensap bevat 'n suur wat kan keer dat ensieme behoorlik werk, aangesien ensieme dikwels die beste werk by 'n sekere pH. Water en suiker, byvoorbeeld in konfyt, keer dat suurstof in die lug na die ensieme kom en verhoed dat dit verbruin.
Hoe keer jy dat kos verbruin?
Bedek hulle met 'n suursap soos suurlemoen-, lemoen- of pynappelsap. Gebruik 'n kommersiële teenverdonkering-preparaat saam met vrugte, soos Fruit-Fresh®, en volg die vervaardiger se aanwysings. Meng dit met suur vrugte soos lemoene, mandaryne, pomelo's en ander sitrusvrugte of pynappel.
Hoe voorkom jy ensiematiese verbruining in appels?
In die huis kombuis ensiematiesverbruining kan voorkom word deur óf vermindering van PPO-oksidasie-aktiwiteit óf deur die hoeveelheid substraat waaraan die ensiem kan bind, te verlaag. Om vars gesnyde appels in suiker of stroop te bedek kan suurstofdiffusie verminder en sodoende die verbruiningsreaksie vertraag.
