Agtergrond. Ensiematiese verbruining raak talle plantorgane en seekos wat ryk is aan oksideerbare fenole soos vrugte, groente, aromatiese plante, swamme en garnale. Dit vind plaas tydens verskeie prosedures wat in die voedselbedryf gebruik word: diepvries, dehidrovriesing, vriesdroging, warmlugdroging, ens.
Waar sien ons ensiemverbruining?
Ensimiese verbruining is 'n oksidasiereaksie wat in sommige kosse, meestal vrugte en groente plaasvind, wat veroorsaak dat die kos bruin word. Oksidasiereaksies vind plaas in voedsel en nie-voedselitems.
Watter hiervan is 'n voorbeeld van ensiematiese verbruining?
Ensiematiese verbruining kan waargeneem word in vrugte (appelkose, pere, piesangs, druiwe), groente (aartappels, sampioene, blaarslaai) en ook in seekos (garnale, stekelkreef en krappe). Ensiematiese verbruining is nadelig vir kwaliteit, veral in na-oes berging van vars vrugte, sappe en sommige skulpvis.
Waarom is ensimatiese verbruining belangrik?
Ensiematiese verbruining is een van die belangrikste reaksies wat in vrugte en groente voorkom, wat gewoonlik negatiewe effekte op kleur, smaak, geur en voedingswaarde tot gevolg het. Die reaksie is 'n gevolg van fenoliese verbindings se oksidasie deur polifenoloksidase (PPO), wat die generering van donker pigmente veroorsaak.
Watter ensiem is verantwoordelik vir ensiematiese verbruining?
Die ensiem wat verantwoordelik is vir dieverbruining word polifenoloksidase (of PPO) genoem. In die teenwoordigheid van suurstof verander die PPO-ensiem stowwe wat bekend staan as fenoliese verbindings (deur 'n proses van oksidasie) in verskillende verbindings wat kinone genoem word.
