Styselgelatinisering is 'n proses van afbreek van die intermolekulêre bindings van styselmolekules in die teenwoordigheid van water en hitte, wat die waterstofbindingsplekke (die hidroksielwaterstof en suurstof) toelaat om meer water betrek. … Dit los die styselkorrel onomkeerbaar in water op.
Wat gebeur tydens gelatienisering?
Recap: die proses van gelatienisering vind plaas wanneer styselkorrels in 'n vloeistof verhit word, wat veroorsaak dat hulle swel en bars, wat daartoe lei dat die vloeistof verdik. [Let daarop dat gelatienering verskil van gelering, wat die verwydering van hitte is, soos roomys word gestol wanneer dit gevries word.]
Wat is styselgelatinisering in bak?
Styselgelatinisering beteken 'n toename in die viskositeit van die aaneenlopende fase van die deeg of beslag, en op hierdie manier word brood- of koekskuimstruktuur gedurende die laaste deel van die oondstap. Boonop beteken die fiksasie van die krummelstruktuur ook dat die volume-uitbreiding gestop word.
Wat gebeur met amilose en amilopektien tydens gelatienisering?
Daar word gedink dat die amilose/amilopektienverhouding beide gelatienisering en retrogradasie van stysel van verskeie botaniese bronne beïnvloed [1-3]. Tydens gelatienisering swel styselkorrels op en vorm geldeeltjies. … Amylose is voorgestel om op te tree as 'n beperking teen swelling [4].
Watter stysel het die hoogsteviskositeit?
Aartappelstysel het 'n baie hoë viskositeit en effens pulpagtige tekstuur as gevolg van sy uiters groot styselkorrels. Dit het die hoogste viskositeit van enige van die kommersieel beskikbare stysels, sê Brain. Aartappelstysel kan teen 'n laer gebruiksvlak van ongeveer 25-35% minder gebruik word, in vergelyking met ander stysels.
