Wanneer styselryke kosse-rys, pasta, brooddeeg-gekook word in die teenwoordigheid van water, absorbeer al daardie individuele styselkorrels water en swel dit op. Die amilose- en amilopektienmolekules in die korrels, wat voorheen aan mekaar vasklou, ontspan 'n bietjie en kom uitmekaar, sodat water tussen hulle in kan insypel.
Wat is retrogradasie-voedselwetenskap?
Retrogradasie is 'n voortdurende proses, wat aanvanklik vinnige herkristallisasie van amilosemolekules behels, gevolg deur 'n stadige herkristallisasie van amilopektienmolekules. Amilose retrogradasie bepaal die aanvanklike hardheid van 'n styselgel en die klewerigheid en verteerbaarheid van verwerkte voedsel.
Wat is retrogradasieproses in stysel?
Abstract: Stysel retrogradasie is 'n proses waarin gedisaggregeerde amilose- en amylopektienkettings in 'n gegelatineerde styselpasta herassosieer om meer geordende strukture te vorm.
Wat is broodteruggradering?
Tydens bak begin styselmolekules in die rou brooddeeg teen ongeveer 150° gelatineer, wat beteken dat hulle vog absorbeer, swel en dan semi-ferm word. … Wanneer die brood uit die oond kom en afkoel tot onder die gelatieniseringstemperatuur, verander die styselmolekules hervorm en verhard – stysel retrogradasie.
Is retrogradasie goed of sleg?
Stysel retrogradasie was die onderwerp van intensiewe navorsing oor die afgelope 50 jaar, hoofsaaklik as gevolg vantot die nadelige effek daarvan op die sensoriese en bergingseienskappe van baie styselvoedsel. Stysel retrogadasie is egter wenslik vir sommige styselryke voedselprodukte in terme van tekstuur- en voedingseienskappe.
