Ensimiese verbruining is 'n oksidasiereaksie wat in sommige kosse plaasvind, meestal vrugte en groente, wat veroorsaak dat die kos bruin word. Oksidasiereaksies vind plaas in voedsel en nie-voedselitems. … Suurstof in die lug kan gesnyde vrugte laat verbruin, 'n proses wat ensiemverbruining ('n oksidasiereaksie) genoem word.
Wat veroorsaak ensiemverbruining?
Enzymatic Browning Inhibitors
Verbruining in vrugte en groente word hoofsaaklik veroorsaak deur die ensiem PPO, wat in die teenwoordigheid van suurstof die oksidasie van o-difenole kataliseer na o-kinone. Bruin pigmente word geproduseer deur die polimerisasie van o-kinone.
Wat is nie-ensiematiese verbruining?
Nie-ensiematiese verbruining behels 'n stel chemiese reaksies wat plaasvind tydens die voorbereiding of berging van voedsel. Dit is verantwoordelik vir die vorming van bruin verbindings, wat vlugtige geurmolekules is wat die sensoriese kwaliteit van voedsel beïnvloed. … Hierdie hoofstuk fokus spesifiek op die Maillard-reaksie.
Wat is ensiematiese verbruining en hoe voorkom jy dit?
Die byvoeging van sitroenzuur, askorbiensuur of ander sure, soos asyn, verlaag die pH en voorkom ensiematiese verbruining. Tydens ensiematiese verbruining reageer polifenole met suurstof. As iets anders met die suurstof reageer, sal ensiematiese verbruining nie plaasvind nie. … Die water verminder kontak met suurstof en voorkom ensiematiese verbruining.
Waarvan hiervan is 'n voorbeeldensiemverbruining?
Ensiematiese verbruining kan waargeneem word in vrugte (appelkose, pere, piesangs, druiwe), groente (aartappels, sampioene, blaarslaai) en ook in seekos (garnale, stekelkreef en krappe). Ensiematiese verbruining is nadelig vir kwaliteit, veral in na-oes berging van vars vrugte, sappe en sommige skulpvis.
